Dopo oltre cinque anni (l’iter per ottenere la certificazione e il relativo disciplinare risalgono al maggio 2004) l’Europa ha premiato il lavoro e la tenacia dei produttori napoletani che finalmente vedono raggiunto il loro traguardo: il marchio Stg a tutela di un prodotto simbolo della tradizione napoletana che troppo spesso e da troppo tempo è stato oggetto di pessime imitazioni che niente hanno da spartire con la vera ed unica Pizza Napoletana, come ha anche sottolineato il ministro Zaia.
La certificazione Stg è un’attestazione comunitaria volta a valorizzare prodotti agro-alimentari le cui peculiarità non dipendono dall’origine geografica (come invece accade per le dop e le igp), ma dalla composizione tradizionale del prodotto, da una ricetta tipica o da un metodo di produzione tradizionale. In Italia (che in Europa vanta il maggior numero di certificazioni, in tutto 186, pardon, adesso 187) da oggi le stg sono due, visto che la pizza va ad aggiungersi alla mozzarella.
La “Pizza napoletana prodotta seconda la tradizione napoletana”, dovrà rispondere a una serie di requisiti a garanzia di qualità della materia prima e artigianalità di produzione. E si presenterà come un disco di pasta con uno spessore al centro di circa 3 millimetri e un bordo (“cornicione”) alto circa 1-2 cm.
Importantissimo: per la stesura non sono consentiti altri strumenti di lavorazione che non siano le mani dell’artigiano, in particolar modo è da escludere l’utilizzo del matterello e/o della macchina a disco tipo pressa meccanica (diffidate delle pizze con superficie troppo uniforme!).
La pizza verace è prevista in tre “versioni”: marinara, margherita e margherita extra. Agli ingredienti base, cioè, devono essere aggiunti, rispettivamente, aglio e origano; mozzarella Stg o fior di latte Appennino meridionale e basilico fresco; mozzarella di bufala campana Dop, basilico fresco e pomodoro fresco.
Eccoci allora pronti a riconoscere l’originale dalle imitazioni e a gustarci una vera delizia, dal cornicione rialzato, del colore dorato tipico dei prodotti da forno, morbido al tatto e al palato, riconoscibile dalla consistenza morbida, elastica, facilmente piegabile. Il sapore particolare, sapido, deriva dal cornicione, che ricorda il pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acido del pomodoro, all’aroma, rispettivamente, dell’origano, dell’aglio o del basilico, della mozzarella cotta.
Gli elementi che definiscono la specificità della Pizza Napoletana Stg sono direttamente riconducibili ai tempi e ai modi delle operazioni, nonché all’abilità e all’esperienza del pizzaiolo, figura centrale della tecnica napoletana di preparazione della pizza. Il forno a legna, infine, è un elemento di primaria importanza per la cottura.
“Adesso ci saranno grandi festeggiamenti per tutta Napoli e provincia” annuncia Sergio Miccù, presidente dell’Associazione Pizzaioli Napoletani. “Da giorni si lavora per organizzare una festa indimenticabile – aggiunge – che inizierà alle 19.00, nella pizzeria Sorbillo ai Tribunali”. “È stata già ideata la Pizza sgt per l’occasione” – spiega l’ex assessore provinciale all’Agricoltura, Francesco Emilio Borrelli, che con i pizzaioli da anni si batte per il riconoscimento europeo.
Fugati così anche i timori (non solo scaramantici) dell’ultima ora, visto che già altre volte l’Unione Europea aveva rinviato il riconoscimento a causa, la prima volta, di rilievi mossi della Germania, ed una seconda a causa di obiezioni della Polonia.
“E’ una vita che aspetto questo momento – spiega il pizzaiolo Gino Sorbillo, gestore dell’omonima pizzeria – ed è uno dei giorni più importanti della storia dei pizzaioli napoletani e della nostra economia”.
Ma, coi piedi per terra, alcuni sottolineano che adesso bisognerà vigilare sui criteri di verifica: “La pizza non è un prodotto come gli altri – spiega Antonio Pace, presidente dell’Associazione verace Pizza napoletana – perché, se è fondamentale la qualità degli ingredienti, è altrettanto importante la manualità, la parte artigianale, come si assemblano i singoli ingredienti. Sono aspetti, questi, non valutabili in modo astratto, senza aver conoscenza diretta del prodotto. Speriamo che su tutto questo si presti molta attenzione”.
fonte: repubblica.it
